การเดินทางของกลิ่นรส | f l a v o u r

https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1184667885348046&id=249511045530406 24 June 2021

การเดินทางของกลิ่นรส การรับกลิ่นรสทำงานผ่านประสาทสัมผัสและความทรงจำ กลิ่น (aroma) ที่ได้รับจากโพรงจมูก และโพรงปาก กับรส (taste) ที่ได้รับบนปุ่มรับรส รสสัมผัส รวมกันเป็นกลิ่นรส (flavour) รูปทรงสีสรร บรรยากาศ เดินทางไปพร้อมกันไปในวงจรกระแสประสาท (ไซแนปส์) ไปยังความทรงจำที่ถูกเก็บไว้ในลิ้นชัก ไปยังอดีตของประสบการณ์อันแสนไกลให้เปิดเผยตัวขึ้นมาอีกครั้ง เช่นนั้น ทำให้เรารับรู้ได้ว่านี่คือ กลิ่นของมะม่วง เมื่อเราเคยได้กลิ่นมะม่วงมาก่อน เช่นเดียวกับกลิ่นรสใหม่ที่ไม่เคยสัมผัส จะปูทางเดินสร้างวงจรทางเดินขึ้นใหม่ เป็นพื้นที่ใหม่ที่รอการมาเยือน กลิ่นรสเกี่ยวกับประสบการณ์และความทรงจำ ในงานวิจัยของ Max Planck Institute for Psycholinguistics บอกว่าเราแต่ละคนแม้ว่าได้ดมกลิ่นเดียวกัน แต่การบอกชื่อได้ถูกต้องนั้นมีเพียงครึ่งหนึ่ง และการบรรยายกลิ่นที่ได้รับเป็นสิ่งที่เฉพาะเจาะจง และเป็นเฉพาะตัวของแต่ละคน นักจิตวิทยาและนักมานุษยวิทยาจึงให้ข้อสรุปแรกๆของการศึกษาเรื่องนี้ว่าการรับกลิ่นรสนั้นเกี่ยวพันความทรงจำ ระบบประสาททำงานอย่างเรียบง่ายแต่ซับซ้อน รูปทรง สี กลิ่น เสียง สัมผัส ส่งผลซึ่งกันอย่างล้ำลึก ความแตกต่างเพียงเล็กน้อยทว่าส่งผลยังปลายทางได้กว้างใหญ่ เรื่องสนุกเกี่ยวกับกลิ่นรส นักประสาทวิทยาเคยทดลองให้คนดมชิมน้ำตาลซูโครส เมื่อเติมกลิ่นสตรอร์เบอรีลงไป การรับรสเปลี่ยนไป ผู้คนจะรู้สึกว่าหวานขึ้น (การทดลองที่บราซิลของ Fabiana Carvalho ) ซึ่งคน(ในโลกตะวันตก) จะเชื่อมโยงกลิ่นสตรอเบอรี่กับความหวานจากขนมต่างๆ ทำให้บอกว่ารับรสหวานได้มากขึ้น เช่นเดียวกับวานิลลา ซึ่งถ้าชิมเม็ดในฝักคือรสขม แต่ประสบการณ์ของเราที่ได้กลิ่นวานิลลา จะบรรยายว่าคือกลิ่นหวาน เพราะคุ้นเคยกับขนมหรือไอศกรีม เธอบอกว่ารูปทรง และสีสันของถ้วยก็มีผล ถ้วยคิปปิ้งกาแฟที่ดีคือต้องไม่ให้เห็นสีของน้ำกาแฟ ความทรงจำ คือประสบการณ์ในอดีต แต่ประสบการณ์ของมนุษย์ยังประกอบสร้างโดยวัฒนธรรมด้วย เช่นของหมักดองในแต่ละที่ คนข้ามวัฒนธรรมก็อาจรับได้ยากกว่า กลิ่นของหมักดองอาจเป็นกลิ่นอาเจียนของเด็ก หรือถุงเท้าเน่าสำหรับบางคน ขณะที่กลิ่นไตปลานั้นหอมหวนยิ่งนัก วัฒนธรรมของกาแฟก็คงเช่นเดียวกัน การทดลองที่บอกเราว่ากลิ่นและรสนั้นทำงานสอดประสานกันและกัน อีกอันคือการทดลองของ Dalton ที่น่าสนใจเหมือนกัน เพราะเกี่ยวกับวัฒนธรรม เขาเอา benzaldehyde (กลิ่นคล้ายถั่วอัลมอนด์/เชอรี่) ในระดับที่คนทั่วไปเกือบได้กลิ่น (subthreshold) ใส่ในขวดให้ผู้คนดม เทียบกันระหว่างให้ดมเปล่าๆ กับ ให้อมน้ำตาลแซคคารินไว้ในปาก ให้อมผงชูรสไว้ในปาก ให้อมน้ำเปล่าไว้ในปาก ผลการทดลองคือ ผู้คนจะดมกลิ่น benzaldehyde ได้ชัดมากขึ้นเมื่ออมน้ำตาลไว้ในปาก ขณะที่กลุ่มที่เหลือได้ผลในทางกลับกัน ปัจจัยความแตกต่างทางวัฒนธรรมมีผลอีกครั้ง เมื่อเขาทดลองกับคนญี่ปุ่น คนญี่ปุ่น ที่อาหารหมักดองจำพวกถั่วเต็มไปด้วยรสแห่งรสอูมามิ จะรับกลิ่น benzaldehyle ได้ชัดมากขึ้นเมื่อจับคู่กับผงชูรส ไม่ใช่น้ำตาลแซคคารินเหมือนคนตะวันตก นัยสำคัญของเรื่องนี้คือ ความคุ้นเคยของประสบการณ์ รสชาติบนลิ้นจะไปกระตุ้นการรับรู้กลิ่นได้ มีผลกับการรับกลิ่นรสทั้งหมดในที่สุด ถ้าเป็นกาแฟ ผมคิดว่านี่อาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่กาแฟตัวที่เรารับรสได้ว่ามีความหวาน จะไปสนับสนุนให้เราได้รับกลิ่นที่ดีๆมากขึ้น และในทางกลับกัน นอกจากรสชาติบนลิ้น กลิ่นรสแฝงอื่นก็มีผลกับกลิ่นหลักที่รับรู้ เช่นการทดลองของ Miyazawa บอกว่าเมื่อเติมกรดอะซิติกในระดับแฝงลงไป มีผลทำให้การรับกลิ่นหอมระเหยในกาแฟที่เป็นกลิ่นหลักที่ได้รับจากหลังโพรงจมูกได้มากขึ้นเช่นกัน (เขาทดลองกับกลิ่นสามตัวในกาแฟคือ maple lactone, furfural mercaptan , 3mercapto3-methylbutyl acetate.) ดังนั้นกลิ่นรสจึงเป็นเรื่องของการสอดประสานกันดังวงดนตรีบรรเลงหรือภาพวาดของสีสรรพ์ที่มีฝีแปรงหนักเบาไม่เท่ากัน ในอาหารและเครื่องดื่ม หรือสำหรับนักปรุงกลิ่นทั้งหลาย ได้ใส่กลิ่นหรือรสชาติแฝงไว้ในระดับแทบไม่รู้สึกแต่ก็มีผลกับรับรู้กลิ่นรสได้อย่างล้ำลึก เขียน นิล at The Remedy (รูป Marion Fayolle)