การผสานกลิ่นและรส

30 June 2021 link to pgae

การผสานกลิ่นและรส

ทำไม กุหลาบ ลิ้นจี่ และราสพ์เบอรีจึงมีกลิ่นรสที่เข้ากัน

อิสปาอองคือชื่อกุหลาบดามัสก์สีชมพูสวยซึ้งจากเมือง Isfahan และเป็นที่มาแห่งกลิ่นรส อิสปาอองในโลกของขนมอบฝรั่งเศส คือกลิ่นและรสของกุหลาบ ลิ้นจี่ และราสพ์เบอรี

อิสปาอองประดุจสิ่งเสกสร้างอันยิ่งใหญ่ในโลก เมื่อ Pierre Hermé ผสานกลิ่นและรสนี้ขึ้นมาจากส่วนผสมจากกุหลาบ ลิ้นจี่และราสพ์เบอรรีมเมื่อรวมกันแล้ววิเศษกว่าเดิมมากมายนัก เขาเริ่มใช้กุหลาบในขนมชิ้นแรกเขายังเป็นเชฟหนุ่มเมื่อปี 1987 ส่วนผสมอย่างอิสปาอองคือความหลงไหลอย่างด่ำลึก และอีกสิบปีต่อมา อิสปาออง มาการอง จึงปรากฏขึ้นบนโลก เหมือนดั่งลายเซ็นนำทาง ทำให้เขาได้รับรางวัลระดับนานาขาติอันทรงเกียรติมากมายและทำให้เขามีสาขาถึง 50 แห่งทั่วโลก

ทุกวันนี้มีขนม อาหาร แยม เครื่องดิ่มมากมายที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอิสปาออง

แล้วทำไมมันถึงเข้ากัน - วันนี้จะพาไปยังโลกของกลิ่นรสในระดับโมเลกุลนะครับ

ในศาสตร์การเชื่อมโยงกลิ่นรส เราอาจทำได้สองวิธี หนึ่ง- เราอาจนำรสชาติที่มีร่วมกันมาส่งเสริมกัน และสอง-สร้างสมดุลแห่งรสด้วยรสขาติที่ต่างกันมาตัดกัน กลิ่นที่เราได้รับจากอาหาร และเครื่องดื่มให้เราสัมผัสได้ในจมูกและโพรงปาก ต่างๆ มาจากสารประกอบอินทรีย์ และเป็นสารประกอบชนิดที่ระเหยได้ง่าย ไปกระตุ้นระบบรับกลื่นให้เราจดจำ

กลิ่นที่เป็นองค์ประกอบของกุหลาบ ลิ้นจี่ และราสพ์เบอรีมีอะไรบ้าง วันก่อนที่เขียนไปว่ากุหลาบ ไม่ได้มีกลิ่นกุหลาบอย่างเดียว เรายังได้กลิ่นผลไม้ด้วย (อ่านที่ https://www.facebook.com/249511045530406/posts/1180902179057950/?d=n ) เพราะในกุหลาบมีสารประกอบอินทรีย์หอมระเหย(ที่ให้กลิ่นสัมผัส) เหมือนที่เราพบในผลไม้ด้วย ในทำนองเดียวกัน ไม่แปลกใจเลย หากจะมีสารประกอบอินทรีย์ที่ให้กลิ่นดอกไม้ในผลไม้ด้วย

กลิ่นในกุหลาบ ประกอบด้วยกลิ่นหลักๆทีทำให้กุหลาบเป็นกุหลาบคือ 2-phenylethanol ,cis rose-oxide , β-damascenone กับ β--ionone นอกจากนั้นยังมีกลิ่นรองๆ ที่เสริมความเป็นกุหลาบ แต่ก็ทำให้เรานึกถึงผลไม้และดอกไม้อื่นได้ด้วย สารเหล่านี้่คือ geraniol และ nerol ที่มีกลิ่นหวาน,กลิ่นดอกไม้ citronellol (กลื่นดอกไม้ กุหลาบ สดชื่น กลิ่นส้มนิดๆ สดชื่น farnesol, และ linalool (กลิ่นดอกไม้ ส้ม สดชื่นและกลิ่นหวาน)

ลิ่นจี่เป็นผลไม้ที่มหัศจรรย์มาก ประดุจดังการรวมตัวของผลไม้สดฉ่ำกับสวนดอกไม้เข้าด้วยกัน กลิ่นในลิ้นจี่มีนับร้อยชนิด ที่เป็นหลักๆคือ ethyl acetate geraniol, guaiacol, vanillin, 2-acetyl-2-thiazoline, 2-phenylethanol, , (Z)-2-nonenal, β-damascenone, 1-octen-3-ol, Furaneol, linalool และ sesquiterpene-like compound ที่ยังไม่ทราบชนิด อันหลังที่ยังระบุไม่ได้นี้ทำให้ลิ่นจี่เป็นลิ้นจี่เหมือนกัน แต่ส่วนที่ทำให้ลิ่นจี่นั้นหอมหวานเหมือนกุหลาบคือ 2-phenylethanol และ β-damascenone นั่นเอง

กลิ่นในราสพ์เบอรี กลิ่นหลักที่ทำให้เราได้กลิ่นราสพ์เบอรีคือ Raspberry ketone กลื่นรองๆ Geraniol Linalool และยังพบว่ามี β-Damascenone ,β-Ionol ,β-Ionone ,α-Ionone

ถ้านำสารประกอบหอมระเหยที่พบในอิสปาอองทั้งสามชนิดมาทำแผนที่ของกลิ่นจะพบว่า กลิ่นที่มีเหมือนๆกันที่เราพบซ้ำๆก็คือ 2-phenylethanol ,cis rose-oxide , β-Damascenone,β-Ionone,geraniol,nerol, และ Linalool เรียกได้ว่านี่คือการเชื่อมด้วยกลิ่นที่มีเหมือนๆกันเพื่อเสริมรสให้ลึกซึ้งต่อไปถึงระดับโมเลกุล

ซึ่ง Pierre Hermé นั้นเขาเคยให้สัมภาษณ์ว่าเขาเริ่มใช้กลิ่นน้ำกุหลาบ เมื่อได้ค้นพบว่ามีการใช้กุหลาบในอาหารแบบบัลเกเรีย เป็นครีมบาวาเรียกุหลาบกับราสพ์เบอรีสด และเขาก็ได้ลงมือทำเค้กกุหลาบเป็นชิ้นแรกในชีวิต

ผมคิดว่าเขาคงมองหาผลไม้ที่มีกลิ่นหอมหวานเหมือนดอกไม้มาคู่กัน ในการสร้างรสชาติที่ลึกซึ้งสมดุล นอกจากกลิ่น ยังมีรสด้วย (คำว่า กลิ่นรส หรือ flavor นั้นคือ กลิ่น+รส รวมกัน) พิจารณาในด้านรส ความเปรี้ยวของราสพเบอรี ตัดกับรสหวานของผลไม้ปริศนา ใช้กลิ่นกุหลาบผสานกลิ่นอันซับซ้อนของความเป็นผลไม้และดอกไม้เข้าด้วยกัน และต้องเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมและสมดุลด้วย ไม่เช่นนั้น Pierre Hermé คงไม่ค้นหาอยู่นานเป็นสิบปีนับ เพราะยังไม่สามารถสร้างดุลของกลื่นรสและรสสัมผัสได้

และวันหนึ่งไวน์ขาว Gewürztraminer ที่มีกลิ่นลิ้นจี่ กุหลาบ ทำให้เขาคิดใหม่ เขาได้นำลิ้นจี่มา สม-รส กับกุหลาบและราสพ์เบอรี และประวัติศาสตร์ของเขาก็เริ่มต้นตั้งแต่นัั้นมา

เข่นนี้เอง ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมอิสปาอองของ Pierre Hermé จึงเป็นหมุดหมายหนึ่งในกลิ่นรสของรสชาติขนมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลกอย่างหนึ่ง

หวังว่าวันหนึ่งเร จะได้นำอิสปาอองมาเป็นแรงบันดาลใจในการทำเครื่องดื่มบ้าง เพื่อคารวะให้แก่เขา ผู้เป็นพิกัสโสแห่งวงการอาหารหวาน

ภาพ Lychee and raspberry salad with raspberry rose elixir โดยเชฟ Graham Hornigold กับ macaron ispahan ในคอมเมนต์ครับ

อ่านกลิ่นรส เพิ่มเติม https://www.facebook.com/249511045530406/posts/1184667885348046/?d=n

_________________________ อ้างอิงเรื่องกลื่น กลื่นกุหลาบ The Chemical Compounds Behind the Smell of Flowers กลิ่นลิ้นจี่ Gas Chromatography/Olfactory Analysis of Lychee (Litchi chinesis Sonn.) Peter K. C. Ong and Terry E. Acree กลิ่นราสพเบอรี Volatile Compounds of Raspberry Fruit: From Analytical Methods to Biological Role and Sensory Impact Eugenio Aprea et al บทสัมภาษณ์ The 'Picasso of pastry' Pierre Hermé discusses the future of his craft and tell us how to make one of his most iconic dishes.