NORDIC ROASTING STYLE เขียนโดย Veronika Galova https://www.roestcoffee.com/roestblog/nordic-roasting-style แปลโดย the remedy โดยได้รับอนุญาติจากผู้เขียนแล้ว
______________________ ในปี 2014 เมื่อฉันยังอยู่ในปราก เรารู้สึกตื่นเต้นที่จะลองกาแฟจากโรงคั่วกาแฟพิเศษของนอร์เวย์ มันรู้สึกพิเศษและไม่ได้เกิดขึ้ืนบ่อยๆ แต่เมื่อได้ลองแล้วการตื่นเต้นหายไปหมด ไร้รสชาติคือคำที่ใช้อธิบายประสบการณ์ครั้งนั้น มันไม่เหมือนกับกาแฟที่เราคุ้นเคยกันเลย . ทุกวันนี้ฉันมาอยู่ที่นอร์เวย์ได้สองปีแล้ว และกาแฟของที่นี่ก็ได้ชมเชยการรับรสของฉัน . Bjørnar Hafslund ผู้ก่อตั้ง Brattestø roastery ซึ่งคั่วกาแฟมาตั้งแต่ปี 2006 กล่าวว่าหากจะให้เปรียบเทียบกับกาแฟที่เขาคั่วในปี 2006 กับปัจจุบัน กาแฟที่เขาคั่วในปีนั้นคือกาแฟที่คั่วไม่สุก ( underdeveloped) อย่างรุนแรง . แล้วมันใช่ Nordic roasting style หรือเปล่า ? . นอร์เวย์เป็นที่รู้จักในฐานะเป็นผู้บริโภคกาแฟเป็นอันดับสองของโลก การชงกาแฟผูกพันกับวันในฤดูร้อน การต้มกาแฟในเคบินที่เรียกว่า hyatta ท่ามกลางธรรมชาติงดงามของโลกในแถบเหนือ . ประเทศซึ่งมีโรงคั่วกาแฟกว่า 80 โรงคั่ว บ้านของแชมป์ World Coffee นอร์เวย์มีชื่อเสียงจากกระแสการคั่วกาแฟแบบนอร์ดิก ซึ่งอาจจะกล่าวอย่างง่ายว่าเป็นกาแฟที่คั่วอ่อน และกาแฟพิเศษจะถูกคั่วอ่อนกว่ากาแฟเกรดพาณิชย์เสมอ . นอร์ดิกคัวอ่อนกว่าแบบอื่น หรือมีอะไรมากกว่านั้น ? . ฉันได้คุยกับนักคั่วกาแฟทั้งในและนอกนอเวย์ที่คั่วกาแฟในไตล์นี้เพื่อหาที่มาที่ไปและความลับเบื้องหลังการคั่วกาแฟในแบบนอร์ดิก .
SCANDINAVIAN OR NORDIC? . Simo Kristidh เฮด บาริสตาของ Solberg & Hansen อธิบายว่า การคั่วกาแฟในนอร์เวย์ทุกวันนี้ใกล้เคียงกับสไตล์การคั่วแบบนอร์ดิก ซึ่งมักจะอ่อนกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสวีเดนหรือฟินแลนด์ . ไอเดียของนอร์ดิก เริ่มต้นเมื่อ 20 ปีก่อน เคียงคู่ไปกับการเกิดขึ้นของกาแฟพิเศษในแถบประเทศนอร์ดิก การเกิดขึ้นของ World barista championships, Nordic Barista cup และ Nordic Roaster เหล่านี้ล้วนขัดเกลาก่อรูปวงการกาแฟนอร์ดิก โรงคั่วกาแฟพิเศษและบุคคลสำคัญในวงการเช่น Tim Wendelboe, Solberg & Hansen, Kaffa หรือบุคคลอย่าง Andreas Hertzberg และคนอื่นๆล้วนมีบทบาททั้งสิ้น
(หมายเหตุจากผู้แปล การแข่งขัน WBC เริ่มมาตั้งแต่ปี 2000 หลังจากนั้นแชมป์หกปีแรกมาจากประเทศแถบถึงนอร์ดิก 5 คน) . Bjørnar จำได้ว่าเมื่อ Trish Gothreb มือคั่วกาแฟคนแรกของ Kaffa สไตล์การคั่วของเธอที่สร้างความกังขาด้วยระดับการคั่วอ่อนมากเมื่อเทียบกับกาแฟในท้องตลาด ทุกคนล้วนตั้งข้อสงสัย ในความเป็นจริงแล้วเมื่อเทียบกับมาตรฐานปัจจุบัน มันก็ออกจะปกติ ไม่มองว่าอ่อนไปขนาดนั้นแล้ว . การคั่วในระดับคั่วอ่อน เป็นไปก็เพื่อคั่วกาแฟคุณภาพสูง หากนำกาแฟเกรดรองมาคั่วแบบนั้น ความเสี่ยงก็คือก็จะได้ผลอันไม่พึงปรารถนา แต่ด้วยการแลกเปลี่ยนสินค้ากับบราซิลในยุคต้นศตวรรษที่ 19 นอร์เวย์ก็ได้กาแฟคุณภาพสูงแลกเปลี่ยนกับปลา . Bjørnar แสดงแนวคิดเกี่ยวกับรสชาติของชาวนอร์เวย์ต่อไปว่าชาวนอร์เวย์มักคุ้นเคยกับอาหารที่มีความเป็นกรดสูง เพราะด้วยภูมิอากาศที่หนาวเย็น ผลไม้ในแถบนี้คือแอปเปิ้ลและเบอรี่ต่างๆ . การชงกาแฟในแบบนอร์เวย์ ก็เหมือนการฃงเอสเพรซโซของอิตาลี มันมาจากขนบที่มีรากฐานที่มา และกาแฟคั่วอ่อนเหมาะกับการชงให้ออกมาดีที่สุด (ในแบบของนอรเวย์เอง) . The idea behind . ในโลกนี้มีการคั่วในสไตล์ที่แตกต่างกัน ในเอเชืย คุณอาจจะมีประสบการณ์ว่ากาแฟพิเศษจะมีระดับการคั่วที่ลึกกว่านอร์ดิก เช่นเดียวกับอเมริกาเหนือ Lance Schnorenberg เฮด โรสเตอร์ของ SEY coffee ในนิวยอร์คกล่าวว่า . "ผมอยากจะพูดว่า มาตรฐานของอเมริกัน สไตล์ยังคงคั่วลึกกว่ามาตรฐานของนอร์ดิกโดยเฉพาะในโรงคั่วกาแฟพิเศษ" . นักคั่วกาแฟโดยทั่วไปแล้วก็จะมีสไตล์หรือกลยุทธ์ในการคั่วเป็นของตัวเอง มันอาจจะเป็นวิธีในจัดการกับเมล็ดสารกาแฟ หรือเป้าหมายของการพัฒนารสชาติกาแฟนั้น เมื่อพยายามหาคำนิยามของนอร์ดิก ฉันพบว่าเป็นวิธีที่เหมือนกับเป้าหมายของการพัฒนารสชาติ และประสบการณ์ของรสชาติทีเป็นอัตลักษณ์ของกาแฟนั้นๆ นั่นก็คือไปรไฟล์การคั่วกาแฟที่เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัว . SEY coffee ในนิวยอร์คเป็นโรงคั่วสไตล์นอร์ดิกที่เป็นที่รู้จักดี Lance อธิบายว่า สำหรับเขา การคั่วให้ถึงจุดที่รสชาติดีที่สุดคือการพยายามทำให้โปร่งที่สุดเท่าที่ทำได้ (เขาใช้คำว่า transparent ) เราพยายามคั่วให้ตัวกาแฟได้เปิดเผยตัวตน ให้ terroir ที่ปลูกกาแฟนั้นแสดงตัวออกมาให้มากที่สุด . Simo บรรยายว่าแนวคิดเบื้่องหลัง Nordic roasting style คือการแสดงศักยภาพกาแฟ ด้วยการพิจารณาแหล่งกำเนิด สายพันธุ์ การทำโปรเสสแล terroir ซึ่งมีความแตกต่างกันมากมายมหาศาลของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ แต่ละลอต แต่ละสายพันธุ์ มากกว่าการส่งมอบกาแฟที่มีรสชาติแค่กาแฟออกไป . ดูเหมือนว่าคือการคั่วกาแฟที่ดีใช่ไหม แต่ทำไมเค้าไม่ใช้วิธีนี้กันทุกคนหละ การคั่วให้อ่อนสามารถสร้างความพิกล ถ้าเราหยุดคั่วเร็วเกินไปรสชาติยังไม่ดีวีลอป ทำให้กาแฟเขียวและพัฒนารสชาติน้อยเกินไป . Nordic style ไม่ใช่แค่การคั่วอ่อนและจบเร็วอย่างที่มีบางคนพยายามอธิบาย Simo ยกตัวอย่าง "กาแฟเคนย่าที่คั่วแบบนอร์ดิกอย่างดีนั้น สามารถคั่วไปถึงสีที่ในระดับต้่องการในเวลา 8-9 นาที ขณะที่อาจจะคั่วกาแฟโคลอมเบียในค่าสีอีกระดับหนึ่งในเวลา 9.30-10 นาที ซึ่งแสดงว่า Nordic style ไม่ใช่แค่เร็วและอ่อน มันคือเรื่องของรสชาติและจุดที่กาแฟตัวนั้นมีรสชาติที่ดีและมีความซับซ้อนที่สุด . "เรา (coffee professionals) พยายามค้นหากาแฟที่คั่วเพื่อแสดงรสขาติที่แท้จริงของฟาร์ม พื้นที่ปลูก สายพันธุ์ อาจริเริ่มขึ้นจากประเทศแถบนบนอร์ดิก กระแสนี้เป็นไปทั่วโลก อะไรที่ทำให้เด่นชัดว่ามันกำเนิดขึ้นที่นี่ (นอร์เวย์) เราจีงต้องรับผิดชอบต่อไปอย่างมั่นคงในความสม่ำเสมอ ในทักษะการคั่ว และสนใจในแหล่งกำเนิดของกาแฟ นั่นทำให้เราทั้งหมดมาถึงงานหนักด้วยแรงบันดาลใจ การคัปปิ้งอย่างต่อเนื่อง และเป็นนักเรียนของกาแฟตลอดเวลา"
Adrian Seligman, Founder of Scandinavian Alps Roastery
.
______________________
Photo credit: Jørgen Øyehaug เป็นภาพการชงกาแฟที่เรียกว่า Kokekaffe ( คูเค้ คัฟฟ่า) ซึ่งวิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของประเทศ Norway
Thanks Veronika Galova
Comentários