โพสเมื่อ 1 สิงหาคม 2564 ที่เพจ The Remedy
แ ช่ แข็ง กาแฟ - กาแฟ แช่ แข็ง
F R O Z EN C O F F E E
.
เมื่อพลอย (Picolofolkvento ) กับเตเต ( Brave Roasters ) มาเยี่ยมที่ร้าน เมื่อหลายเดือนก่อน เขาแนะนำว่าเก็บกาแฟแบบแช่แข็งดีกว่า ก็เลยไปศึกษาเรื่องนี้เพิ่มเติมพร้อมกับสั่งตู้แช่แข็งมาใช้ครับ
.
การฟรีซเมล็ดกาแฟ ทำให้ผนังเซลล์ถูกแช่แข็ง หยุดกิจกรรมในระดับเซลล์ ซึ่งหมายถึงว่าจะล๊อครสชาติที่จุดพีคได้ด้วย ช่วยให้เราเก็บกาแฟดีๆที่เราชอบไว้เสิร์ฟได้นานๆ
.
แช่แข็งยังไง ยังไงแช่แข็ง
Freezing Coffee
เริ่มที่ความรู้เกี่ยวกับปัจจัยที่ทำให้กาแฟเฟดเร็วและวิธีการจัดการ
1 ออกซิเจน เป็นศัตรูของสรรพสิ่ง เพราะออกซิเจนจะไปทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้สรรพสิ่งเกิดความเสื่อม
สัญญาณของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น มีอยู่ในชีวิตประจำวันของเรา เช่น การกลายเป็นสีน้ำตาลของแอปเปิ้ลที่ปอกทิ้งไว้ หรือนึกถึงภาพเหล็กกล้า เมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆ ออกซิเจนจะทำปฏิกิริยา ทำให้เหล็กเป็นสนิม
ของที่ใช้น้ำมันทอดกรอบ เช่นแคปหมูหรือข้าวเกรียบ ถ้านานไปหรือเก็บไม่ดี ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยากับไขมัน ทำให้เหม็นหืน
(ออกซิเจนในอากาศเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอนในโมเลกุลของกรดไขมัน)
กับเมล็ดกาแฟก็เช่นกัน
การดูดอากาศและออกซิเจนออกไป จะลดการเกิดออกซิเดชั่น ทำให้คงความสดใหม่ของกาแฟได้นานขึ้น
หลักการนี้เหมือนกาแฟ Nitro Coldbrew นอกจากรสสัมผัสที่แตกต่าง เราสามารถเก็บในถังได้นานกว่าปกติ เพราะใช้ไนโตรเจนช่วยไล่ออกซิเจนออกไป
2 ที่ว่าง
ที่ว่างรอบๆเมล็ดกาแฟคือพื้นที่ซึ่งโมเลกุลสารประกอบหอมระเหยที่ให้กลิ่นในเมล็ดกาแฟเคลื่อนตัวออกมา ถ้าจำกัดที่ว่างให้น้อยที่สุดเท่าไร ก็จะเก็บกักอโรมาไว้ได้มากเท่านั้น
วิธีการจัดการกับปัจจัยทั้ง 2 ก็คือ ใช้เครื่องซีลสูญญากาศ โดยแบ่งเป็นแพคชั่งน้ำหนักตามโดสที่ต้องการใช้ (ดังรูป)
3 อุณหภูมิ
ตามหลักเทอร์โมไดนามิกส์ อุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้โมเลกุลเคลื่อนที่เร็วขึ้น โมเลกุลของกลิ่นในเมล็ดกาแฟก็เคลื่อนที่ออกไปเร็วขึ้นเช่นกันเมื่อเก็บกาแฟในที่ร้อน
โดยคร่าวๆ ทุก 10 องศาที่เพิ่มขึ้นจะทำให้กลิ่นในกาแฟสูญเสียไปเป็นสองเท่า
อีกทั้งความร้อนยังเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นด้วย
ในทางกลับกัน ความเย็นจะช่วยรักษาความสดใหม่ให้นานขึ้น
ทางทฤษฎีแล้วถ้าเราแช่แข็งกาแฟในอุณหภูมิ absolute zero ก็จะเก็บความสดใหม่ไว้ได้นานเท่านาน เหมือนหยุดเวลาเอาไว้ได้
(Absolute zero ศูนย์องศาสัมบูรณ์ -เป็นอุณหภูมิที่ทฤษฎีเชื่อว่าไม่มีความร้อน หรือโมเลกุลหยุดสั่น เป็นขีดจำกัดต่ำสุดของอุณหภูมิ)
บางร้านเช่น ONA จะเก็บกาแฟบางตัวไว้ใน Freezer -19 องศาเซลเซียส และบางตัวจะใช้ Blast Chiller ก่อนเก็บไว้ที่ตู้แช่แบบติดลบมากๆ
4 ความชื้น
ความชื้นเป็นศัตรูกับกาแฟเช่นกัน เมื่อนำกาแฟที่แช่แข็งออกมาที่อุณหภูมิห้องทำให้เกิดการควบแน่น และทำให้กาแฟชื้นขึ้น ทำให้เราต้องรีบบดกาแฟทันทีเพื่อป้องกันการควบแน่นที่ทำให้กาแฟชื้น
5 เวลา
การ lock รสชาติที่กาแฟพีคที่สุดเป็นเรื่องที่ต้องทดลอง หากโรงคั่วไม่ได้บอกมา เวลาดีแกสขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น แหล่งปลูก โปรเสส โปรไฟล์การคั่ว
แชมป์คนหนึ่ง ( Indo 2019) เคยใช้กาแฟที่พีคที่สองเดือนหลังคั่วในการแข่งมาแล้ว
สำหรับกาแฟเอสเพรสโซ ที่ ONA จะรอดีแก็ส 14-16 วันหลังคั่ว และกาแฟบางตัวที Subzero ฟรีซกาแฟหลังคั่ว 1 เดือน
.
.
Frozen Coffee จากการแข่งถึงคาเฟ่
การทดลองแช่แข็งกาแฟแล้วผลเป็นที่น่าพอใจ อาจเริ่มตั้งแต่การทดลองในปี 2009 ของ Jim Schulman และ Ken Fox Jim Schulman เป็นผู้ก่อตั้ง SCAA (สมาคมกาแฟพิเศษอเมริกา) การทดลองนี้เป็นที่กล่าวถึงพอสมควรในปีนั้น
ต่อมาเราเริ่มเห็นเทรนด์นี้ในการแข่งขัน
พลอยเขียนเล่าว่า ตอนที่ไป World of Coffee 2018 ได้เห็นผู้เข้าแข่งขันหลายคนทดลองนำกาแฟไปแช่แข็ง
Kyle Ramage แชมป์ US 2017 เป็นหนึ่งในนั้น
เขาเชื่อว่าถ้านำกาแฟไปแช่แข็งจะทำให้กาแฟเปราะบางกว่าเดิม และเมื่อนำไปบดก็จะบดได้สม่ำเสมอ กาแฟที่บดก็จะมีขนาดใกล้เคียงกันมากขึ้น ส่งผลให้สกัดกาแฟได้ดีขึ้น
เหตุผลเดียวกับ Methew Lewin (coffee trainer ของ ONA ) บอกว่ากาแฟแช่แข็งให้รสชาติที่ดีกว่า เมื่อชงใน recipe เดียวกัน
Hugh Kelly แชมป์ AUS 2017 เพื่อนร่วมงานของ Methew ใช้วิธีแช่แข็งในปีนั้นเหมือนกัน
ตอนนี้ Kelly เป็นทีมทำวิจัยและพัฒนากาแฟที่ ONA
เขาบอกว่าจะพิสูจน์ว่า การ Freeze ไม่ใช่แค่กิมมิค หรือเทรนด์ในการแข่งขัน WBC แล้ว แต่คือศักยภาพใหม่ของร้านกาแฟ
.
“วิธีนี้จะช่วยเก็บกักกลิ่นรสของกาแฟ เก็บช่วงที่กาแฟพีคเอาไว้ ถนอมรักษายืดอายุของกาแฟ เพื่อความยั่งยืนและสร้างจุดเปลี่ยนให้อุสาหกรรม”
.
Kirk Pearson ผู้หลงไหลในประสบการณ์ดั่งต้องมนต์สะกดของกาแฟ ผู้ร่วมก่อตั้ง Subzero coffee ที่อยากให้ผู้คนได้มีประสบการณ์ในการเลือกกาแฟดีๆ ที่หลากหลายเหมือนเลือกไวน์ เขาใช้วิธีนี้เพื่อตอบโจทย์ของเขา
.ตอนนี้ที่ Subzero มีลิสต์กาแฟ คะแนน COE ให้เลือก 50 ตัว อย่างกับ wine list สมกับความตั้งใจจากที่เปิด Pop Up จนไปสู่การเปิดร้านในย่าน CBD
ของเมลเบิร์น
.
ในช่วงเวลา lockdown ที่ยากลำบากนี้ ใครสั่งกาแฟมาเหลือๆ หริออุดหนุนโรงคั่วมาหลายตัว
หากมีเครื่องซีล ลองฟรีซกาแฟดูนะครับ เก็บไว้ชงดื่มหลังจากเราสู้รบกับสถานการณ์นี้แล้ว
.
ขอให้ทุกคนปลอดภัย รอดไปด้วยกันนะครับ
____________
อ้างอิง
The big freeze: why there’s no longer a barrier to coffee freshness
https://www.beanscenemag.com.au/big-freeze-theres-no-longer-barrier-coffee-freshness/
A SCIENCE GUIDE TO COFFEE FRESHNESS
Samo Smrke
https://europeancoffeetrip.com/coffee-freshness-science/
TO FREEZE OR NOT TO FREEZE? บทความโดย Picolofolkvento (พลอย)
https://rootsbkk.com/th/journal/to-freeze-or-not-to-freezeby-picolofolkvento/
Subzero Coffee, the Deep Freeze บทสัมภาษณ์
Kirk Pearson โดย Julijan Markovic (Founder of Brew Methods )
https://brewmethods.com.au/subzero-coffee/
Comentários