Fermentation adjuncts

เมื่อกาแฟใช้วิธีการเบียร์ -Fermentation adjuncts

หลายปีมานี้มีนวตกรรมการแปรรูปกาแฟหลังการเก็บเกี่ยวขึ้นมากมายเพื่อปรับปรุงรสชาติหรือส่งเสริมรสชาติตามสายพันธุ์ให้ดีขึ้น . ส่วนใหญ่มักจะทำในจำนวนน้อย เพราะต้องใช้ทรัพยากรและเวลาในการดูแลมาก บางฟาร์มหากใช้กับกาแฟสายพันธ์หายากด้วยก็ยิ่งมีจำนวนจำกัด . วิธีการทดลองแปรรูปเช่นนี้ บางที ก็ปัง เกิดเป็นความยูนีคที่ให้เราได้ลองสักครั้ง และ บางทีก็ พัง ครับ และยังเป็นการทดลองอยู่ เช่นการใส่ผลไม่้ หรือน้ำผลไม้่สกัด น้ำตาล และกรดอินทรีย์เข้าไปกระบวนการหมักกาแฟ หรือที่เรียกว่า Fermentation adjunct ซึ่งเป็นคำที่วงการทำเบียร์ใช้กัน อย่างการทำ fruit IPA . วันนี้จะพาไปดูตัวที่ “ปัง” เผื่อว่ามีขายอีกจะได้ไป F มาลองกันนะครับ . Ickle Coffee คงเป็นโรงคั่วในดวงใจของหลายๆคน พวกเขาได้คัปปิ้งกาแฟที่มาจากการทดลองโปรเสสใหม่ๆ แปลกๆ มามากมาย แล้วพวกเขาได้เลือก Mandarin Process มานำเสนอครับ กาแฟของของ Jairo Arcila ทีทำกับลูกชายสองคนที่เป็นนักแปรรูปกาแฟ Carlos และ Felipe แห่ง Cofinet (กลุ่มคนรุ่นใหม่ของโคลอมเบียที่มุ่งเน้นการแปรรูปกาแฟแบบพิเศษ) Jairo และภรรยา Luz Helena ปลูก ต้นส้มและน้อยหน่าในสวนกาแฟด้วย ระหว่างที่ทำการหมักเขาใส่เปลือกส้มแห้งและกรดซิตริกลงไปด้วยในการหมักแบบ Washed . ผลคือได้รสส้มยูซุ กลมกลืนไปกับมะนาว น้ำผึ้งและเมเปิลซีรัป ปังครับ . ว่าแต่ว่าไม่รู้เคยทดลองเอาน้อยหน่าในสวนไปทำด้วยไหม . .การใส่ผลไม้เข้าไปในการหมักกาแฟ ผมเคยอ่านบทความของ perfectdailygrind ที่เล่าเรื่องของ Bruno Souza นักแปรรูปกาแฟของ Fazenda Esperança ประเทศบราซิลไว้ว่า เขาเคยทดลองหมักส้มเขียวหวานที่เอาไปตำให้เละหมักกับผลเชอรี่กาแฟสายพันธุ์ Icatu ก่อนนำไปตากแห้ง อันนี้ก็ปังครับ เพราะ กาแฟตัวนี่้ของเขาได้เข้าใน Cup of Excellence และได้คะแนนถึง 87 คะแนน (แต่ตัวอื่นที่เขาทดลองก็พังนะ เช่นแบทช์ที่หมักกับเลมอน ) . ส่วนกาแฟไทยที่เราเคยลอง ขุนช้างเคี่ยน ฟาร์มเสาวลักษณ์ Strawberry Fermentation ของโรงคั่ว Fatman Coffee เอามาทำเป็น cold brew หลายๆคนชอบมากครับ แล้วกาแฟลอตนี้ก็หมดเร็วมากๆ . ของช่างเปา แห่ง เตอ ลอ โกร ก็มี Passion fruit Process . และล่าสุดก็ได้ชิม Coconut Process ของพี่แสนชัย Saenchai Estate ที่อาจารย์สุเชาว์ได้ประมูลมาให้ชิมกัน . กลับมาการที่ลุง Jairo ใส่ กรด Citric ลงไปตอนที่หมักกาแฟ เขาเองเรียกว่า Citric Acid Fermentation . ย้อนมาว่าด้วยเรื่องกรดของกาแฟคร่าวๆ ในกาแฟมีกรดอินทรีย์อยู่หลายชนิด ซึ่งเป็นหนึ่งในโครงสร้างของกลิ่นรสของกาแฟ ที่เราคุ้นเคยก็เป็น Citric กรดของผลไม้่ตระกูลส้ม มะนาว , Malic พบในผลไม้พวกแอปเบิล เบอรี่และ Stonefruit , Acetic กรดน้ำส้มสายชู ,Tartaric กรดที่พบมากในมะขาม และองุ่น เป็นต้น กาแฟแต่ละสายพันธ์ แต่ละแหล่ง ก็จะมีกรดเหล่าแตกต่างกันไปมากน้อย ขึ้นภูมิประเทศ แร่ธาตุในดิน สภาพภูมิอากาศ . การแปรรูปกาแฟก็มีผลกับกรดในเมล็ดกาแฟเช่นกัน เช่นการหมักแบบ anaerobic ในอุณหภูมิที่เหมาะสมทำให้่จุลินทรีย์ที่ผลิตกรด lactic เติบโตได้ดีทำหน้าที่หลักในการหมักกาแฟ . การเติมกรดเข้าไปในกระบวนการหมักแบบที่ Jairo Arcila ก็นับว่าเป็นวิธีจากการทดลองแบบใหม่ๆ ที่สร้างความซับซ้อนให้กับเมล็ดกาแฟนั้นๆ ได้ ดังที่เขาเติมกรด Citric ลงไปทำให้กาแฟสายพันธุ์ Cuturra ได้กลิ่นรสของยูซุและมะนาว . นอกจากส้ม Mandarin + Citric Acid แล้ว Jairo Arcila ยังเคยได้ทดลองทำ Eucalyptus + Tartaric Acid , Mint + Tartaric Acid , Cinnamon+ Tartaric Acid อีกด้วย . . The La Negrita Method การทดลองการหมักกับกาแฟสายพันธุ์หายากของ Finca La Negreta . อย่างที่เคยเล่าไปว่า Mauricio Shattah เป็นหมอผ่าตัด เขาจึงมีพื้นเพในด้านวิทยาศาสตร์ ด้วยความรักในกาแฟและวิธีการทางวิทยาศาสตร์ เพื่อทำให้การทำกาแฟได้ผลลัพธ์ที่ต่างกันออกไป เขาก็ได้ทำลองการหมักหลายแบบมาก หลายครั้งที่เขาหมักกาแฟกับน้ำตาลอ้อย เขาจะเติมกรดอินทรีย์เข้าไปในกระบวนการหมักด้วย เกือบทั้งซีรีส์คือ citric, malic,tartaric เพื่อขยายกลิ่นต่างๆให้มีความชัดเจนมากขึ้น (ดูรูปในคอมเมนต์) . และเขาได้ทำ Phosphoric Fermatation กับกาแฟ red geisha และทำให้ red geisha มีความเป็นดอกไม้และผลไม้สีแดงที่ซับซ้อนขึ้น . phosphoric เป็นกรดอนินทรีย์ พบได้น้อยกว่า 1 % ของกาแฟแห้งเชื่อว่าเกิดจากกระบวนการ hydrolysis ของกรด phytic ในดิน แม้มีปริมาณน้อยแต่ก็มีความแรงมากกว่ากรดอื่นๆ นับร้อยเท่า และหลายคนก็เชื่อว่ามีผลกับการรับรู้รสในกาแฟเหมือนกัน . red geisha phosphoric fermentation ก็ปังเหมือนกันเพราะ La Cabra ก็เลือกเอามาขายจนหมดลอตไปแล้ว

กาแฟที่เราเลือกมา ให้ชิมกันในปีนี้ก็คือ Jairo Arcila Cinnamon+ Tartaric Acid fermentation

COLOMBIA

Region : San Monica , Huila

Producer : Jairo Arcila

Variety : Pink Bourbon

Altitude : 1650-1700 masl.

Process : Honey Tartaric Acid & Cinnamon Anaerobic

Tasting Notes : Apple Crumble (Spice Apple and Cinnamon Sugar)

This coffee was picked and transported the same day to La Pradera (Cofinet’s processing station). This lot was exposed to a dry anaerobic fermentation of 48 hours, during which tartaric acid and cinnamon were added to the anaerobic environment.

Later, the coffee was placed on raised beds below 35 degrees celsius until ideal moisture content was achieved.